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如何酿纯粮酒鉴别纯粮酒的方法

发布时间:2019-05-14 22:58:05

中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,饮酒已成为国人生活的1部份。可大多数国人其实不清楚“勾兑酒”与“3精1水”的区分。

都说酒是食粮精,越喝越年轻。那末问题来了:白酒是怎样酿出来的?

本贴和大家共同分享1下白酒酿造的奇特进程。

酿酒的原理其实很简单,不过就是利用微生物发酵生产含1定浓度酒精饮料的进程,固然,实际操作的时候远远不是这么简单。

大致来讲,1瓶白酒的诞生,1般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

第1步,选料:粮为酒之肉!

1般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适合、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

固然,原料中还包括1些辅料,除此以外水也是重要的原料之1,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

第2步,制曲:曲为酒之骨!

制曲是酿酒进程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,1类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);

另外一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采取的就是第2种方式,这个进程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

第3步,发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产进程中都采取固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的进程其实就是将上1个阶段生成的糖发酵转化成酒精的进程。

土法发酵

第4步,蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数实际上是很低的,为了提高酒精含量(度数),1般还要进行蒸馏提纯,主要采取甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数1般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批寄存。

第5步,陈酿。

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”进程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中储存1段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器是放在陶坛中,更大的储存容器可用不锈钢等作材质,尽可能不采取金属铝质容器。贮酒应采取自然老熟,制止用催化剂等化学方法催陈。

第6步,勾兑。

对,就是勾兑,虽然行业内有人为了消费者误解将这1进程称为“勾调”,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“3精1水”的勾兑完全是两回事。

这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物资。

前面已解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量1般在70度至85度之间。这类原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格其实不统1,是没法直接饮用的,为了统1口味,去除杂质,调和香味,下降度数,便于消费者饮用,唯1的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

第7步,灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就能够进入市场和消费者见面了。

那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏进程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒进程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比实际上是省略了“勾兑”进程,那末原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有甚么辨别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单1,缺少成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这致使了产品缺少稳定性和1致性,试想1下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来讲1说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已对勾兑酒有了1定的认识。

所谓“勾兑酒”有两层含义,1种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造进程中必不可少的工艺环节,另外1层含义是“3精1水”,是酒精勾兑的酒。

“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是酒精酒了。

有经验的品酒人可以通过1些方法鉴别粮食酒和酒精兑水的酒

第1招,手搓法:

取1滴酒在掌心,搓发热后闻香味,酒香,食粮香味或酒糟的香味就对了。如果刺鼻,难闻,那就谨慎。

第2招,闻香法:

将酒倒入羽觞,然后把酒倒出来,闻空羽觞的香味。参照第1招的感觉,正常的酒香,粮食香味或酒糟的香味就对了。酒精勾兑的会呛鼻,10分钟就没有味道了。

第3招,烧碱法:

酒和烧碱按50:1的比例加入试管,在热水浴中几分钟。食粮酒会变的微黄,酒精酒不变色。这个有点专业,不合适尝试。

第4招,体验法:

品酒的境地,自己喝了就知道。不上头,酒醉心不醉。

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